Kemofóbok, üdvözlet nektek! Az alkimisták már a konyhában serénykednek, és éppen főzik titkos elixírjeiket.

A vegyipari alapismeretek már régóta rányomták bélyegüket a diákok hozzáállására a kémiához, sokan csak unalmas kötelező tantárgyként tekintettek rá az iskolapadban. Azonban most elérkezett a pillanat, amikor végre fény derül arra, hogy mi zajlik valójában a konyhában főzés közben. Ezen új könyv révén most lehetőség nyílik arra, hogy felfedezzük a gasztronómia rejtelmeit, és megértsük a kémiai folyamatokat, amelyek a mindennapi étkezéseink mögött állnak. Könyvrecenzió.

hogy a főzés nem csupán a hozzávalók kombinálásáról szól, hanem egyfajta művészeti kifejezés is. Tehát csak annyit mondanak: "Hagyjuk rotyogni még egy kicsit", és a csipetnyi bors nem csupán mennyiség, hanem egy érzés, ami a fogások ízének mélységét hivatott fokozni. A leheletnyi szerecsendió pedig olyan finomság, amit a tapasztalt szakács már érzékel a levegőben, mielőtt még a fűszerekhez nyúlna. Ez a két perc nem véletlen; ez az az idő, amíg a hozzávalók összefonódnak, és az ízek táncot járnak egymással. A rutinos szakácsok ösztönei vezetik őket, és az ételek készítése közben a szívük is benne van. Így nem csupán egy ételt alkotnak, hanem egy élményt, ami a család és a barátok körében osztozva válik igazán különlegessé. A főzés tehát egy varázslat, amelyben a számok és mértékegységek háttérbe szorulnak, és helyüket átveszi az intuíció és a szeretet.

De ez nem zavarja őket, magabiztosan teszik a dolgukat, melegítenek, forralnak, pácolnak, sütnek, pirítanak, habarnak, rántanak, fűszereznek, mintha a világ legtermészetesebb dolga lenne, hogy a legkülönbözőbb alapanyagok sokaságából, mesteri praktikákkal, olyan ellenállhatatlan ételeket és ízélményeket varázsolnak, amikre akár egész életünkben is emlékezhetünk.

Természetesen, itt van egy egyedivé tett változat: Valóban, a konyha mesterei olyanok, mint a varázslók, hiszen az avatatlan szemek számára titkos rituálékat folytatnak, mintha csak egy gondosan megkomponált szertartás részesei lennének. Azonban léteznek olyan kíváncsi elméjűek is, akiket a molekulák rejtelmei foglalkoztatnak, és akik nem tudják nyugton hagyni a kérdést: miért alakul úgy az étel, ahogyan? Ezek a felfedezők alámerülnek a láthatatlan világ mélységeibe, hogy megfejtsék a konyhai alkimisták titkait, és megértsék, miért kell a különféle eljárásokat szigorú sorrendben végrehajtani a vágyott eredmény eléréséhez.

A "Konyhai kémia - Hogyan működik főzés közben a tudomány?" című mű Barotányi Zoltán újságíró (Magyar Narancs) tollából született, és a Tea kiadó gondozásában jelent meg. Ez a hiánypótló könyv egy izgalmas utazásra invitálja az olvasókat, ahol a konyha varázslatos laboratóriummá alakul át. A főzés során végbemenő kémiai reakciók felfedezése révén a szerző betekintést nyújt abba, hogyan válik a mindennapi étkezés tudományos kalanddá. Az ínycsiklandó ételek elkészítése mögött álló tudományos alapok feltárása nemcsak a gasztronómák számára nyújt hasznos információkat, hanem mindenkinek, aki szeretné jobban megérteni a főzés művészetét és tudományát.

A szakácsfortélyok valójában különféle kémiai reakciókká alakulnak, de itt nem az a helyzet, mint az iskolai kémiaórákon, ahol két kémcső tartalmát egyszerűen összeöntjük, és biztosak lehetünk abban, hogy a jól ismert anyagok hogyan fognak reagálni egymással. Ha nem tudjuk, akkor bizonytalan eredményekkel nézhetünk szembe.

A vegykonyhában annyiféle és eltérő összetételű alapanyag található, hogy a reagensek sokfélesége és a reakciók bonyolultsága miatt, ha jobban belegondolunk, szinte csodaszámba megy, hogy a végeredmény élvezhető lesz a józan ész határain belül. Már egy apró változtatás is, mint például a hőmérséklet vagy a nyomás módosítása, teljesen új ízkombinációkat eredményezhet. Persze, ha az étel egyáltalán emberi fogyasztásra alkalmas!

Elsőként fontos hangsúlyozni, hogy a konyha a hőkezelés igazi szentélye, ahol a különféle főzési technikák révén – legyen szó sütésről, főzésről vagy pirításról – a nagy molekulájú fehérjék és szénhidrátok sokasága apróbb vegyületekre bomlik. E folyamat során egyedülálló ízek és textúrák születnek, amelyek végső soron a meleg ételt alkotják. A víz önmagában nem elegendő a kívánt ízélményhez; elengedhetetlen a zsír (vagy olaj) jelenléte is, mivel ezek képesek oldani a vízben nem oldódó, apoláris aromaanyagokat, mint amilyenek a gazdag levesek vagy ízletes pörköltek. Ráadásul a zsírok magasabb hőmérsékleten forrnak, mint a víz, ami különösen előnyös, hiszen 100 fokon nem tudnánk húst sütni.

Legtöbbször a magyar konyhákban így indul a főzés varázslatos folyamata, és ha csukott szemmel is, ezerszer megéltük már ezt a szertartást, mit sem sejtve arról, hogy a hagyományos receptek mögött mennyi titok és emlék rejlik, melyek összefonódnak az ízekkel és illatokkal, amelyek mindig hazarepítenek minket.

A hagymapirítás művelete elsőre talán a legegyszerűbb konyhai feladatnak tűnik, ám a mögöttes kémiai folyamatok rendkívül izgalmasak. E titkok felfedezésére 1910-ben került sor, amikor Louis Camille Maillard francia vegyész a fehérjeszintézis rejtelmeit kutatta, és e kutatás során véletlenül rábukkant egy sor bonyolult reakcióra, amelyek a lábosban zajlottak. Amikor a hagymát 140-165 Celsius fokon hőkezeljük, a benne található fehérjék aminosavai és a hagyma édes ízét adó redukáló cukrok kölcsönhatásba lépnek egymással. Ennek eredményeként egy lenyűgöző íz- és aromaanyag-kavalkád születik, amely felülmúlja a banalitás látszatát, és a konyhai élvezetek új dimenzióit nyitja meg előttünk.

A kenyér és kalács sütése, a kenyérpirítás, a krumpli készítése, a kávé vagy maláta pörkölése (mint például a barna sör), valamint a húsok sütése során mind fontos szerepet kap a hő, különösen a véresebb, gazdag cukortartalmú és mioglobinban bővelkedő steakek esetében.

A pontos tájékoztatás érdekében érdemes kiemelni, hogy a húsban megmaradt glikogén, valamint a vérben található cukor reakcióba lép a létfontosságú aminosavakkal, mint például a cisztein. Ennek a kémiai kölcsönhatásnak a során először glükózamin keletkezik, majd ketózaminok alakulnak, amelyekből különféle ínycsiklandó polimerek, például melanoidinek jönnek létre. Ezek a vegyületek jelentős mértékben hozzájárulnak a sülő hús ételek gazdag ízéhez, aromájához és kellemes illatához. Hasonlóképpen, minden olyan alapanyag, amely átesik a Maillard-reakción, gyökeresen átalakul, és új, vonzó íz- és illatprofilokat nyer.

Ahogy a hőmérséklet eléri a 170 Celsius-fokot, a hagyma cukortartalma karamellizálódni kezd, és ezzel egy újabb izgalmas kémiai reakciósorozat indul be, amelynek következményeként különleges illatok és ízek születnek. Könnyen azt hihetnénk, hogy csupán a cukor megolvadásáról van szó, de ezzel hatalmas tévedésbe esnénk. A valóságban egy rendkívül bonyolult folyamat zajlik, amelynek minden részletét még a tudomány sem képes teljes mértékben feltárni. Ilyenkor nem csupán a klasszikus, barnás karamellre gondoljunk; a kenyér héja is ide tartozik, hiszen ez a kenyér legaromásabb és legédesebb része, tele felfedezésre váró ízélményekkel.

Mindennapos laboratóriumi baleset, hogy

Tedd egyedivé a szövegedet: vagy ahogy a konyhanyelv mondja, odaég. Ennek nem csupán az az oka, hogy a kesernyés, fekete falatok nem éppen a legnépszerűbbek a gasztronómák körében, hanem az is, hogy ilyenkor egy potenciálisan rákkeltő vegyületet, az akrilamidot juttatjuk a szervezetünkbe. De mint ahogy a könyv is hangsúlyozza, nem érdemes túlságosan parázni az odakozmált falatoktól, kivéve, ha mindennap a reggelinket briketté égetett pirítósokkal vagy szenes sütemények széleivel tálaljuk.

Más kétes vegyületek is leselkednek ránk, például a grillrácsokról. Először itt is Maillard dirigálja a sokszólamú reakciókat, és finom sültillatok terjengenek a szépen barnuló húsokról. De ha elkalandozunk és odakap az étek, a cukrok, az aminosavak és az izmokban található kreatin reakciója pillanatok alatt heterociklikus aminokat (HCA) szülnek. Ha pedig lecsöppen a hússzaft a parázsra, akkor a magasabb hőmérsékletű felcsapó lángok et (PCA) juttathatnak a húsra.

Nem gondoltam volna, de a legjobb védekezés ellenük a pácolás. Amiről annyit tud a műkedvelő konyhamester, hogy különleges ízvilágot ad a húsnak. A konyhakémikus pedig azt, hogy a páclevek megbontják az izomfehérjék óriásmolekuláinak peptidkötéseit, ami nem csak porhanyósabbá teszi a húsokat, de csökkenti a sütési időt is. Savas hidrolízissel érik el az áhított célt a citromos, ecetes, vagy tejsavas (joghurt) pácok, de a sózás is denaturálja a fehérjeszerkezetet, nem beszélve az etil-alkoholról, például a vörösborról. Olívaolaj, fokhagyma, méz, mustár és zöld fűszerek is mind mehetnek a pácba, ami nem csak finom,

De a szerző itt még nem áll meg. Sóval és cukorral fűszerezi meg, amit csak lehet, alaposan megvizsgálja a büdös sajtokat, konfitál, fermentál, és könnyes szemmel kóstolja a gyökereket, miközben fehérít, lúgosít, vírusokat iktat ki, és a mikrohullámú sütőt is alaposan megdolgoztatja. Végigjárja az ízfokozók, színezékek és guargumi birodalmát, és végül mindent kipróbál, amire csak a konyhában rátalál. Mindezt könnyed, érthető stílusban tálalja, és felcsillantja a reményt: talán mégiscsak működhet a kémia.

Kellemetlen, tüskés bozótokkal benőtt, barátságtalan ösvényre lépett Barotányi Zoltán, aki nemcsak a Magyar Narancs réges-régi állandó szerzője, hanem ősidők óta a Tilos Rádió szerkesztője és műsorvezetője is (Csonka Magyarország).

A szó már önmagában is menekülésre ösztönöz, legjobb esetben pedig ásításra késztet. Nem is meglepő, hiszen aligha találunk olyan fiatalt, akit igazán lázba hozna a benzol, a salétromsav vagy akár a karbamid ipari előállítása – pláne, ha mindez nagydolgozat formájában érkezik. Talán csak a durranógázos kísérlet tud izgalmat csempészni a monoton kémia órákba, de az is csupán átmenetileg.

Nincs pontos információ arról, hogy mi áll a háttérben,

pedig a konyhában minden alapvető kémiai reakció megfigyelhető. Enni mindenki szokott, krakkolni, frakcionálni, polimereket szintetizálni már kevesebben, és bár a tanárok nagyon szeretnék, nem sokan képesek a buta-1,3-dién konstitúciós képletét csípőből prezentálni. A Konyhai kémia azonban felcsillantja a reményt, hogy az emberek nem fordulnak el végleg a világunkat alapvetően átformáló, izgalmas mikrovilágtól, és ez az úttörő könyv becsábítja őket a konyhába.