Gábor, a tehetséges házi pék, elvarázsolta a rajongókat karácsonyi olasz süteményével. Az ízek harmóniája és a látványos tálalás egyaránt lenyűgözte az édesszájúakat, akik alig várták, hogy megkóstolják a különleges alkotást.

A panettone egy igazi olasz karácsonyi csoda, amely Milánóból indult hódító útjára, és kezdetben az arisztokrácia különleges csemegéje volt. Ma már Olaszország minden szegletében elengedhetetlen része a karácsonyi ünneplésnek, hiszen ez a kalácsra hasonlító édesség nemcsak az ünnepi asztal dísze, hanem szépen csomagolva tökéletes ajándék is. Az illata és íze egyaránt varázslatos, így minden falat egy kis darab karácsonyi varázslatot csempész az ünnepi pillanatokba.

A Németországban élő Pászner Gábor, aki a közösségi médiában Gábor, a házi pék néven vált ismertté, szenvedélyes kísérletezés után végre elkészítette a tökéletes kovásszal készült süteményt. Ez a különleges finomság azonnal népszerűségre tett szert a konyhaművészet iránt érdeklődők körében. Külön kérésünkre Gábor megosztja velünk a receptet, hogy mindenki otthon is kipróbálhassa ezt az ínycsiklandó édességet. Cikkünk végén pedig megtalálható az általa készített videó is, amely már rekord nézettséget ért el, és garantáltan kedvet csinál majd a süti elkészítéséhez!

Elképesztő, ahogyan mindent elkészítettél, és ahogy világosan, folyékonyan elmagyaráztad az egész folyamatot. Bizonyára rengeteg időt és energiát fektettél abba, hogy ilyen tökéletes receptet alkoss meg számunkra. Ámulattal figyeltem azt az alázatot, amellyel hozzáálltál ehhez a kihíváshoz. Nyilvánvaló, hogy mélyen szeret bennünket, követőidet, hiszen ennyire részletesen és gondosan osztod meg velünk a tudásodat. Az eredmény pedig egyszerűen lenyűgöző lett! Hálásan köszönjük ezt a videót és a munkád minden egyes pillanatát!

Napjainkban a panettone sokféle változata terjedt el, különböző ízesítésekkel, de én most a klasszikus, hagyományos ízélményt választottam. Ez az édesség egy varázslatos narancsos-vaníliás alapra épül, amelyet mazsola és kandírozott gyümölcshéjak gazdagítanak, így igazán különleges ízharmóniát teremtve. Az autentikus panettone madre kovásszal készül, ezért én is ezt a tradicionális módszert alkalmazom. A madre, vagyis az olasz "anyakovász" különlegessége, hogy nagyobb tűrőképességgel bír, mint a hagyományos változatai, ami lehetővé teszi, hogy a tészta még levegősebb és ízletesebb legyen.

Szükséges még kevés rum a mazsola beáztatásához, valamit 2 kisebb kocka vaj a sütéshez.

AZ ELKÉSZÍTÉS MENETE

1. Az elkészítést megelőző délután készítsük be a madre kovászunkat a receptben megadott arányok szerint, majd zárt üvegben helyezzük langyos környezetbe, ahol érni, fejlődni tud.

A kovász érési folyamata szobahőmérsékleten általában 5-6 órát vesz igénybe. Érdemes figyelembe venni, hogy a langyosabb környezet felgyorsítja ezt a folyamatot, míg a hűvösebb helyek viszont lassítják. Ez a jelenség természetesen a későbbiekben a tészták érésére és kelesztésére is érvényes. Rendkívül fontos, hogy az első tészta készítésekor a kovász optimális, felfutott állapotát használjuk – kerüljük el a túlérlelést!

3. Ha a kovász szépen felfutott, itt az ideje az első tészta elkészítésének. Javaslom, hogy ezt az etapját az esti órákra időzítsük, lehetőleg lefekvés előtt, így másnapra már élvezhetjük a friss péksüteményt. Az első lépés a cukor feloldása langyos, körülbelül 30 °C-os vízben. Ezt követően finoman hozzászitáljuk a lisztet, majd néhány perc alatt egy sima, homogén tésztát dagasztunk. Ha ezzel megvagyunk, csipkedjünk hozzá 140 g-ot a felfutott madre kovászból. Így a maradék kovászt is megőrizzük a következő sütésekhez. A kovászt alaposan dolgozzuk bele a tésztába. Ezután jöhetnek a szobahőmérsékletű tojások sárgái, amelyeket egyesével adjunk hozzá. Ne felejtsük el megvárni, amíg az előző tojás sárgája teljesen beépül a tésztába, csak aztán következhet a következő. Miután az utolsó tojássárga is elvegyült, jöhet a szobahőmérsékletű, puha vaj, amelyet szintén 3-4 részletben érdemes hozzáadni. Az ideális dagasztási idő körülbelül 20-25 perc, a cél egy enyhén lágy, de jól kezelhető tészta. Az érés előtt ajánlott az tésztát egy vékonyan olajjal kikent tálban áthajtogatni.

4. Miközben az első tészta készül, áztassuk be a mazsolát annyi rumba, hogy éppen ellepje, vagy használjunk rumaromával kevert vizet a beáztatáshoz. Közben készítsük el az aromát: keverjük össze a mézet, a citrusfélék héját és a vaníliarúd kikapart magjait. A vaníliarúd kettévágott szárait is hozzáadhatjuk az elegyhez, de ne felejtsük el reggel óvatosan eltávolítani őket!

5. Az első tésztát egy zárt tálban hagyjuk érlelődni egy éjszakán át, amelynek térfogata háromszorosára, de legfeljebb négyszeresére kell hogy nőjön. Szobahőmérsékleten ez a folyamat körülbelül 10-12 órát vesz igénybe, míg langyos környezetben akár már 8 óra alatt is elérheti a kívánt állapotot. Fontos azonban, hogy figyeljünk a tészta fejlődésére, mert ha túléretté válik, és túllépi a 3-4-szeres térfogatnövekedést, akkor savanykás ízjegyek jelenhetnek meg. Emellett a mazsolának és az aromáknak is időre van szükségük, hogy az ízek harmonikusan összeérjenek, és a mazsola megfelelően megpuhuljon.

6. Reggel nekiláthatunk a második tészta elkészítésének. Az első lépésben finoman dolgozzuk át az érett első tésztát, majd szitáljunk hozzá lisztet, ezzel frissítve azt. Miután a liszt jól elvegyült a tésztával, adagoljuk hozzá a tojások sárgáit egyesével, közben fokozatosan, öt részletben jöhet a cukor is, ahogy az öt szobahőmérsékletű tojássárgával tettük. Ha ezzel végeztünk, következik az előre kimért aroma hozzáadása. A következő lépésben a szobahőmérsékletű, puha vajat apránként dolgozzuk a tésztába, majd egy csipet sót is beleteszünk. Ezt követően a langyos vizet is apró adagokban adjuk hozzá, figyelve a tészta állagára, amelynek nagyon lágy, de egyenletesnek kell lennie – nem lehet darabos. Végül, de nem utolsósorban, jöhet az alaposan átszűrt mazsola és a kandírozott gyümölcshéjak hozzáadása, amelyeket öt percig lassú fokozaton dolgozunk bele a tésztába. A második tészta dagasztásának teljes időtartama körülbelül 25-30 perc. Az érés előtt érdemes áthajtogatni egy vékonyan olajjal kikent tálban.

7. A tésztát egy zárt tálban hagyjuk pihenni, langyos környezetben, összesen két alkalommal, 45 percen keresztül. Közben ne felejtsük el átgyúrni a tésztát a tálban, hogy még levegősebb és rugalmasabb legyen!

8. Az elkészült tésztát osszuk ketté, így két 730 g-os részre. Használjunk habkártyát, hogy az asztalon finoman gömbölyítsük meg a darabokat. Ne alkalmazzunk lisztet, csak ha szükséges, egy nagyon kevés víz segíthet az alakításban.

9. Helyezzük a letakart tésztákat a tállal egy fél órára az asztalra, hogy pihenhessenek és megpuhuljanak.

Formázzuk meg a tésztákat a habkártya vagy a kezünk segítségével, hogy egyedi alakot kapjanak. Ezután helyezzük őket 14,5 cm átmérőjű és 10 cm magas panettone sütőpapír formákba, hogy a sütés során szépen megőrizzék formájukat.

11. Kelesszük a tésztát letakarva körülbelül 4-5 órán át, majd távolítsuk el róla a fóliát, és hagyjuk keleszteni még 30-60 percig. E szakasz végén a tészta felszíne kissé megszárad, ami megkönnyíti és esztétikusabbá teszi a vágást a sütés előtt.

12. Először is, melegítsük elő a sütőt, hogy a panettonék a lehető legjobb körülmények között sülhessenek. Közvetlenül a sütés előtt, egy éles hegyű késsel vagy borotvapengével végezzünk kereszt alakú, finom bevágásokat a tésztán. Ezek a vágások segítenek a tészta szép megemelkedésében. A bevágások közepébe pedig helyezzünk el kis kockákban vágott vajat, hogy a sütés során ízletesen megolvadjon, és gazdag ízt adjon a panettonénak.

13. Sütési folyamat: Először is, állítsd a sütőt alsó-felső sütési módba, és melegítsd elő 165 °C-ra. Ezt követően helyezd be a panettonékat, és süsd őket 30 percig. Ezután csökkentsd a hőmérsékletet 150 °C-ra, és folytasd a sütést további 10-15 percig. Fontos, hogy az utolsó 10 percben, ha a teteje már szépen megpirult, takard le alufóliával, hogy megakadályozd a túlpirulást. A panettonék belső hőmérséklete a sütés végén elérje a 94 °C-ot!

14. A kisütést követően azonnal, alulról át kell szúrni 2db hegyes hurkapálcával, vagy hústűvel, majd 2 azonos méretű doboz közé lógatni fejjel lefelé, hogy a hűlés közben nehogy összeessen. A panettonékat érdemes legalább 12 órán át hűteni, így a kovász bekészítésétől számított 2 napon belül tudjuk őket fogyasztani. A panettonék eltarthatósága mind a magas zsiradékfelhasználás, mind a kovászos technológiának köszönhetően egész hosszú, akár hetek múlva is fogyasztható, persze ehhez erős zacskóba zárva kell tárolni, a levegőt kiszorítva.

Pászner Gáborról már említést tettünk, hogy a Magyar Családellátó egy különleges lisztet alkotott meg "Gábor, a házi pék" néven, amelyet kifejezetten a fiatal gasztroblogger tiszteletére neveztek el. Ezen kívül arról is beszámoltunk, hogy 2023 karácsonyán egy százezer forint értékű készségfejlesztő játékot ajándékozott a tiszasülyi óvodának, ezzel is támogatva a gyerekek fejlődését.