Valóban varázslatosak a fermentált élelmiszerek?
Az utóbbi években világszerte nő a fermentált (erjesztett) élelmiszerek népszerűsége, vélt egészségi előnyeik okán. De vajon indokolt-e a fermentált ételek nimbusza, és mindegyik fajtájuk ugyanolyan jó-e az egészségünk szempontjából? A válasz óvatos igen, de az erjesztett ételekre vetülő reflektorfény erősségéhez képest egyelőre meglepően kevés a jótéteményeiket alátámasztó tudományos bizonyíték.
Az emberiség évezredek óta - egyes régészeti leletek alapján legalább 13 ezer éve - erjeszti (fermentálja) az élelmiszereit. Az erjedés alapja, hogy különféle mikroorganizmusokat (baktériumokat és gombákat) keverünk az ételbe, vagy azok természetes módon fertőzik meg a táplálékot, majd ők nekiállnak, és részlegesen lebontják az anyagait - főként a szénhidrátokat. Valójában több fermentált élelmiszert fogyasztunk, mint gondolnánk. Bár újabban az egzotikus erjesztett ételek-italok, például a kombucha (ejtsd komucsa), a tempeh vagy a kimcshi lettek divatosak, más típusaik, így a savanyított zöldségek és gyümölcsök, a joghurt vagy a kefir régóta mindennapos élelmiszernek számítanak. Sőt, a legtöbb élelmiszeripari műveletben szerepet játszik az erjedés, még ha a végterméket (a kenyeret, a felvágottakat, a bort vagy a sört) nem is tekintjük modern értelemben fermentált ételeknek.
A világ minden táján a népek gazdag választékkal rendelkeznek az erjesztett ételekből, és ezek számát több ezerre becsülik. Az erjesztés eredeti célja, a tartósítás mellett, a házilag készített savanyúságok esetében ma is megfigyelhető, hogy nem igényelnek tartósítószereket, így hűtés nélkül is hosszú időn keresztül eltarthatók. Azonban a fermentáció iránti jelenkori lelkesedés nem csupán a tartósításról szól; sokkal inkább a bennük található (ideális esetben élő) mikroorganizmusok körül forog. Az utóbbi évtizedek orvostudományi felfedezései közül kiemelkedő jelentőséggel bír a mikrobiom, vagyis a szervezetben élő barátságos mikrobák közössége, és ennek egészségügyi hatásainak megértése. A bélbaktériumok nem csupán az emésztés folyamatában játszanak kulcsszerepet, hanem az immunrendszer és az idegrendszer működésére is kihatással vannak. Sőt, egyes kutatások azt is sugallják, hogy ezek a mikrobák befolyásolhatják számos krónikus betegség kockázatát is. Ezért természetes, hogy a fermentált élelmiszerekben található jótékony mikrobák fogyasztása a bélmikrobiom támogatásának és ezáltal az általános egészség javításának lehetőségét veti fel. De vajon tényleg így van ez, és mennyire állja meg a helyét a tudományos bizonyítékok fényében?
